チーズが出来るまで

牛や山羊、羊などの生乳を原料として作られるチーズ。
普段何気なく食べているチーズですが、一体どの様な段階を経て私達の食卓に並んでいるのでしょうか？ここでは、そんなチーズが出来るまでの工程について解説しています。

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●チーズの構成

 

チーズは、牛や羊、山羊などの家畜の生乳を原料に、乳酸菌や「レンネット」と呼ばれる酵素を加えて発酵させ、そこから「ホエー」と呼ばれる乳清の一部を取り除いて作られます。

乳 ＋ 乳酸菌 ＋ レンネット (凝乳酵素) － ホエー （乳清） ＝ チーズ

この工程で誕生したプレーンなチーズが「ナチュラルチーズ」、さらにこのナチュラルチーズを原料にさらに加工して作られるものを「プロセスチーズ」と言い、チーズは大きくこの2種類に分類されます。

 

 

●チーズが出来るまでの工程

 

【ナチュラルチーズ】

 

【1】 チーズの原料となる乳を加熱殺菌します。
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【2】 【1】を容器に入れ、「乳酸菌」と「レンネット（酵素）」を加えます。
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【3】 【2】が豆腐状に固まったら、細かくして型に詰めます。
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【4】 一晩置いて、「乳清（ホエー）」を排出します。
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【5】 塩を擦り込むか、塩水に浸すなどして塩分を加えます。
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【6】 数週間おいて熟成させます。
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【7】 熱湯で殺菌して完成です。

 

※ナチュラルチーズは、「乳種」「製造法」「熟成期間」「外観」などによりさらに7種類に分類されます。

 

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【プロセスチーズ】

 

【1】 プロセスチーズの原料となる「ナチュラルチーズ」（1種類から数種類）を細かく粉砕します。
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【2】 【1】に乳化剤を加え加熱して溶かします。
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【3】 温かいうちに、様々な型に流して固めます。
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【4】 冷ましたら完成です。

 

※プロセスチーズは、原料のナチュラルチーズの種類により、「食感」や「味覚」が決定します。

 

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